Olivenöl - von der Frucht bis...
Die Ernte der Oliven findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober bis November statt. Feine Netze werden um die Bäume herum ausgelegt, um die Oliven aufzufangen. Die Oliven für unser Bio Olivenöl "Sole di Sicilia" werden wie fast immer bei hochwertigen Olivenölen, von Hand oder mit einem Kamm gepflückt. Zum einen, weil meistens Maschinen wegen der Geländebeschaffenheit nicht verwendet werden können. Hauptsächlich aber, um die Früchte schonend zu ernten. Unverletzte, ungequetschte Oliven sind die Grundvoraussetzung für erstklassiges Olivenöl extra vergine. - Meine Frau und ich wissen durch eigene Erfahrung, wie schwer so eine Olivenernte von Hand ist. Allein schon die großen Netze am Boden, in denen die Oliven aufgefangen werden, von einem Baum zum nächsten Baum zu ziehen, erfordert viel Kraft.
Die Qualität von nativem Olivenöl extra ergibt sich zu 50% aus der verwendeten Sorte und dem Reifegrad der Oliven ab. Hochwertige Öle können nur von gesunden und unbeschädigten Oliven gewonnen werden. Sofort nach der Ernte muß sehr vorsichtig mit ihnen umgegangen werden und sie müssen sehr schnell die Ölmühle erreichen. Je kürzer sie gelagert werden, desto besser ist die Qualität des Olivenöls. Denn sobald die Oxidation der Oliven beginnt, wirkt sich diese auf die Anteile der freien Fettsäuren aus. Olivenölkenner merken es sofort, wenn der Geschmack wegen Oxidation gelitten hat.
Deshalb muß der Pressvorgang unverzüglich oder spätestens innerhalb von 24 Stunden erfolgen. Nach der Anlieferung in der Ölmühle werden die Blätter entfernt und die Früchte gewaschen. Dann wird die ganze Frucht einschl. Kern gemahlen, gepresst und mittels Zentrifuge separiert. Hierbei wird das Fruchtwasser vom Olivenöl getrennt. Um ein gutes Olivenöl zu erhalten, muß darauf geachtet werden, daß während der gesamten Verarbeitung der Olivenbrei und dann das Öl so wenig wie möglich mit Luft in Berührung kommen, um eine Oxidation zu verhindern. Außerdem muß die sogenannte Kaltpressung (max. 35-40°C) gewährleistet sein. Dieses Öl der ersten Pressung ist das so begehrte und gesunde "Extra native Olivenöl" oder "Olivenöl extra vergine". Zum Schluß folgt die Klärung des Öls und dann je nach Verwendungszweck die Filterung. Ungefiltert nennt man dieses Olivenöl "naturtrüb". Naturtrüb bedeutet intensiveren Olivengeschmack und Erhalt der wertvollen pflanzlichen Inhaltsstoffe.
Wie überall, so gibt es auch beim Olivenöl große Qualitätsunterschiede. Bei industriell in großen Mengen hergestellten Olivenölen wird oft der Geschmack von minderwertigerem Öl durch Zusatz von geringen Mengen hochwertigeren Olivenöls korrigiert. Sie entsprechen zwar den Vorschriften in Bezug auf den Säuregrad und sind billiger, haben aber nicht die gesunden Inhaltsstoffe eines naturbelassenen Olivenöls "Extra vergine". Damit lassen sich die oft großen Preisunterschiede bei "Olivenöl Extra vergine" in den Regalen der Supermärkte erklären.