Olivenöl

Die Mittelmeerküche ist ehrlich und unverfälscht. Seit Jahrtausenden steht das Olivenöl im Zentrum der mediterranen Kochkünste. Auch in unseren Gefilden nimmt es immer mehr einen wichtigen Platz in unseren Kochrezepten ein. Olivenöl kommt in den Mittelmeerländern zu jeder Mahlzeit auf den Tisch und wird mit allen möglichen Zutaten kombiniert. Früher bestanden einfache Mahlzeiten einfach nur aus Brot und Oliven, auch heute hat jeder Haushalt im Süden stets Oliven und Olivenöl in der Speisekammer vorrätig.

Die große Auswahl an Olivenölsorten kommt den vielerlei Geschmäckern zugute. Durch häufiges Kosten kann jeder seine Lieblingssorte herausfinden. Der Feinschmecker kann feststellen, daß sich auch das beste Olivenöl nicht für jedes Gericht gleichermaßen eignet. Es ist daher empfehlenswert, zwei oder drei unterschiedliche Olivenöle in der Küche vorrätig zu haben, natürlich alle 'Nativ Extra' - 'extra vergine'.

Olivenöl kann nicht nur für die kalte Küche verwendet werden. Auch zum Kochen, Braten, Dünsten und Frittieren ist es hervorragend und besser als alle anderen Fette geeignet. Es sollte aber nie zu stark erhitzt werden, denn wenn es zu rauchen beginnt, ist die ideale Brattemperatur bereits überschritten. Dann verändert sich die chemische Zusammensetzung des Öls und es bilden sich unter Umständen sogar schädliche Stoffe. Olivenöl sollte auch nie in geschlossenen Töpfen oder Pfannen erhitzt werden, denn es könnte sich dadurch entzünden. Beim Frittieren sollte man darauf achten, daß die Temperatur 180° C nicht übersteigt, darüber verliert es stark an Geschmack.

Um Nahrungsmittel haltbar zu machen, wurden sie bereits früher in Olivenöl eingelegt. Der luftdichte Abschluß hält das Aroma und verhindert das Eindringen von Bakterien. Besonders gerne wird diese Methode für Gemüse, Käse oder Früchte angewendet.

Welches Öl wozu verwenden?
Zum Anmachen von jungen Salaten nimmt man am besten ein sanftes, mildes Olivenöl, auch mit Kräuteraroma kommt es hier wunderbar zur Geltung. Es passt auch zu gekochten und gedämpften Fischgerichten, die man vor dem Anrichten damit beträufelt.

Für gebratenen Fisch, für Pasta-Soßen oder zum Anmachen herzhafter Salate kann man ein kräftiges, fruchtiges Olivenöl empfehlen. Es erhöht den Wohlgeschmack ungemein.

Eine weitere Geschmacksrichtung ist das herzhafte, leicht süßliche Olivenöl, das wunderbar zum Braten, Schmoren, Grillen, mit Meeresfrüchten, Tomaten und gedünstetem Gemüse harmoniert. Und dann das wertvolle hochwertige Tropföl, mit dem man aus Preisgründen sparsam umgeht. Man reicht es bei Tisch und gibt nur wenig z.B. über Carpaccio, über edlen Fisch oder Gemüse, dazu ein wenig Zitronensaft, aber keinen Essig.

Lagern kann man Olivenöl in der Küche, aber möglichst kühl und dunkel. Nur nicht neben den Herd, neben die Spülmaschine oder in den Kühlschrank stellen. Wegen seiner Lichtempfindlichkeit wird es oft in dunklen Flaschen abgefüllt, dadurch kann man aber leider seine schöne grüne bis goldgelbe leuchtende Farbe nicht mehr sehen. Ungefiltertes Olivenöl schmeckt auf Grund seiner Fruchtanteile wunderbar, ist aber nach Anbruch der Flasche nicht so lange haltbar wie gefiltertes Öl. Ungeöffnet ist Olivenöl von der Abfüllung an mindestens 1 Jahr haltbar. Es kann auch länger verwendet werden, jedoch ist ein leichter Aromaverlust möglich.

Ohne die verschiedenen Ölsorten wäre die Mittelmeerküche nur halb so verlockend, mit Olivenöl verbinden sich Lebensfreude und bewußte Ernährung - es ist die Selle der mediterranen Küche.